تولید ماست فراسودمند

دکتر سیدمهدی جعفری، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ضایعات گیاهان را به‌ عنوان موادی بی‌مصرف و گاهی مضر برای محیط ‌زیست یاد کرد و افزود: محصولات جانبی گیاهان خوراکی از جمله برگ درخت زیتون از دیرباز به‌عنوان موادی بی‌مصرف شناخته شده‌اند، اما این محصولات گاهی حاوی ترکیبات مفیدی هستند که می‌توان آنها را استخراج و از آن بهره‌برداری کرد.

وی ادامه داد: بر این اساس در این طرح تحقیقاتی با نانوانکپسوله کردن از ترکیبات مفید موجود در برگ درخت زیتون به‌منظور غنی‌سازی و افزایش ارزش غذایی ماست استفاده کرده‌ایم. استفاده از مواد ارزان‌ قیمت به‌ عنوان ماده‌ اولیه جهت استخراج ترکیبات فنولی دارای خاصیت ضد سرطانی موجب شده تا محصول نهایی، یعنی ماست غنی‌سازی شده، تفاوت قیمت چندانی با ماست معمولی نداشته باشد.

جعفری با بیان اینکه برخی ترکیبات مفید موجود در گیاهان ترکیبات خوش‌طعمی نیستند و اضافه شدن آنها به مواد غذایی جهت غنی‌سازی موجب کاهش کیفیت محصولات غذایی می‌شود، اضافه کرد: فناوری نانو ریزپوشانی با قرار دادن این ترکیبات در کپسول‌های نانویی، باعث می‌شود که طعم نامناسب این ترکیبات حس نشود، از این رو در این مطالعات از نانولیپوزوم‌ها به‌عنوان کپسول‌های حاوی ترکیبات فنولی استفاده شد.

این محقق اضافه کرد: برای این منظور ابتدا نانو ذرات لیپوزومی سنتز شد و خواص آنها از جمله اندازه ذرات، پایداری و بار سطحی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس ترکیبات فنولی استخراج‌شده از برگ درخت زیتون درون نانوحامل‌های لیپوزومی بارگذاری و وارد ماست شده‌اند. در نهایت نمونه‌های ماست غنی‌سازی شده به لحاظ فعالیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ، اسیدیته و طعم بررسی شده‌اند.

عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی با اشاره به نتایج به دست آمده خاطر نشان کرد: نتایج حاکی از آن است که اندازه‌ نانوذرات سنتز شده بین 25 تا 158 نانومتر متغیر است. همچنین بازدهی انکپسولاسیون 70.7 تا 88.2 درصد گزارش شده‌است.

این تحقیقات از سوی دکتر سید مهدی جعفری عضو هیأت علمی، امیدرضا حسینی دانش‌آموخته مقطع کارشناسی ارشد و ایمان کاتوزیان دانشجوی مقطع دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان اجرایی و نتایج آن در Journal of Agricultural and Food Chemistry وابسته به انجمن شیمی آمریکا با ضریب تأثیر 3.412 منتشر شده‌است.