آیا این سوال برایتان پیش آمده که با وعده غذایی کپک زده چه باید کرد ؟

کپک ها موجودات ریز و مقاومی هستند که می توانند در مکان های با رطوبت بالا ، نور کم و دمای بالا و پایین به خوبی رشد کنند و مواد غذایی را غیر قابل مصرف نمایند. اگر مواد غذایی ، طولانی مدت در یخچال نگهداری شوند امکان رشد کپک ها در یخچال نیز وجود خواهد داشت.

بعضی پیشنهادهای مفید که مصرف کنندگان مواد غذایی می توانند با به کار بستن آنها از احتمال در معرض قرار گرفتن مایکوتوکسین ها به دور باشند به وسیله تعدادی از محققین بهداشت مواد غذایی ارائه شده است که در زیر به آنها اشاره می شود :

- آیا غذای کپک زده ای مثل پنیر در حرارت یخچالی نگهداری شده است و آیا کپک در شرایط یخچالی رشد کرده است ؟ مطالعات نشان داده که آفلاتوکسین ها در شرایط یخچالی تولید شوند و یا اصلا تولید نگردد.

- رشد کپک ها در چه وسعتی قرار دارد و مقدار غذا(پنیر) چقدر است؟

اگر رشد وسیع می باشد و مقدار پنیر نسبتاً کم ، در این صورت بهتر است پنیر کاملاً دور ریخته شود ولی وقتی قطعات پنیر بزرگ و رشد قارچ کم باشد مثلاً یک یا دو لکه کوچک ، در اینصورت اصلاح پنیر با برداشت 3/1سانتیمتر یا بیشتر پنیر اطراف و عمق آن امکان پذیر و سالم سازی می شود. چنانچه پنیر مذکور در یخچال نگهداری شده باشد خطر آن به حداقل خواهد رسید.

- اصلاح کردن کپک زدگی می تواند در غذایی مثل پنیر و آن هم از نوع پنیر سخت صورت گیرد نه در نوع نرم یا نیمه نرم (مثل پنیر خامه ای ) و یا در محصولات لبنی نیمه مایع تخمیر شده مثل ماست یا خامه . همچنین این روش نباید در مورد سایر غذاها مثل مربا و ژله یا نان و شیرینی ها صورت گیرد. در چنین غذاهایی نفوذ سموم های قارچی به میزان بیشتری صورت گرفته و برداشت ساده کپک های قابل رویت لزوما ً تمام سموم قارچی را جدا نخواهد کرد ، حتی اگر مایکوتوکسین هم در این مواد غذایی وجود نداشته باشد سایر سموم کپکی می تواند طعم نامطبوعی روی غذا بر جای گذارد.

- در مورد کپک زدگی سیب درختی اصلاح سیب ها و جدا کردن قسمت کپک زده ، هر نوع سم تولید شده را پاک خواهد کرد.

- رشد کپک ها را می توان با بهداشت خوب در تهیه و توزیع مواد غذایی در طول زنجیره آن از ابتدای تولید تا مصرف به حداقل رساند . با خارج سازی هوا از محیط غذاها مثل بسته بندی واکیوم (خلاء) می توان از رشد قارچ ها جلوگیری کرد.

- مسئله نگهداری پنیر و فرآورده های لبنی تخمیری در شرایط یخال بسیار با اهمیت است و ضمناً بایستی این مواد غذایی در طول زمانی که بر روی محصولات به عنوان تاریخ انقضاء ذکر شده است ، مصرف شوند.

از جمله روش های سالم سازی مواد غذایی می توان به پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون اشاره کرد که جهت ایمن سازی مواد غذایی مختلف بخصوص شیر و فرآورده های آن استفاده می شود .

پاستوریزاسیون شیر:

شیر سرشار از مواد مغذی است و میکروارگانیسم های مختلف به راحتی می توانند در آن رشد کنند و ایجاد بیماری نمایند. تب مالت ، سل ، اسهال خونی ، انواع ناراحتی های گوارشی ، سالمونلوز لیستروز (باعث سقط جنین و عوارض چشمی می گردد) از جمله مهم ترین بیماری هایی هستند که می توانند از طریق شیر به انسان منتقل شوند . با روش پاستوریزاسیون میزان انتقال آلودگی ها از شیر یه انسان کاهش می یابد و شیر سالم و مطمئن تری در درترس است. پاستوریزاسیون یک روش حرارتی با دمای 75 درجه سانتی گراد و زمان 15 ثانیه می باشد که در طی آن تمام میکروارگانیسم های بیماری زا از بین رفته و تعداد میکروب های غیر بیماری زا کاهش می یابد.

استریلیزاسیون شیر :

یک روش سالم سازی شیر است که در این روش شیر در مدت زمان 2 تا 4 ثانیه در دمای 134 تا 145 درجه سانتی گراد حرارت می بیند تا استریل شود. در پایان در ظروف پاکتی (تتراپک) و کیسه نایلونی استریل ، بسته بندی می شود . نکته مهمی که باید در نگهداری شیر استریلیزه به آن توجه کنیم این است که این نوع شیر تا زمانی که درب بسته بندی آن باز نشود در دمای اتاق به مدت 5 هفته قابل نگهداری است ولی به محض باز شدن درب آن باید در یخچال نگهداری شود ، در این صورت به مدت یک هفته قابل نگهداری است . به یاد داشته باشید که در شیر استریلیزه تمام مبکروب های بیماری زا از بین می روند .بنابراین مدت زمان نگهداری شیر استریلیزه بیشتر از شیر پاستوریزه است. از آنجایی که در تولید شیر استریلیزه از دمای بالایی استفاده می شود و هیچ میکروبی در آن باقی نمی ماند این نوع محصولات فاقد هر گونه نگهدارنده هستند.