روغن زیتون مفید یا مضر

به‌ گفته سمیه علیپور ــ کارشناس واحد تحقیق و توسعه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران روغن زیتون حاصل از میوه درخت زیتون است که منحصراً توسط روشهای مکانیکی به دست آمده و هیچ گونه عمل‌ آوری شیمیایی مثل استخراج با حلال یا استریفیکاسیون مجدد یا اختلاط با سایر روغنها به ‌روی آن انجام نشده باشد.

این روغن به چند گروه تقسیم می‌شوند:

روغن زیتون بکر

روغن زیتون تصفیه‌ شده (Refined olive oil)

روغن تفاله زیتون (olive pomace oil).

علیپور پیرامون روغن زیتون بکر گفت: روغن زیتون بکر روغنی است که از میوه درخت زیتون و توسط روشهای مکانیکی یا سایر روشهای فیزیکی در شرایط معین به ‌ویژه از نظر دمایی که سبب تغییر در ماهیت آن نشود استخراج شده و هیچ گونه فرآوری به‌ جز شست‌وشو، صاف کردن و جداسازی به ‌روی آن انجام نشده باشد. روغن زیتون بکر خود به چند گروه تقسیم می‌شود:

1 ــ روغن زیتون فرابکر: بهترین نوع روغن زیتون فرابکر است. فرابکر روغن دست‌اولی است که معمولاً از بهترین و باکیفیت‌ترین نوع میوه زیتون و بدون استفاده از حلال‌های شیمیایی به دست می‌آید و عطر و طعم بسیار دلپذیری دارد و به اکسیر سلامت معروف شده است (روش تشخیص روغن زیتون فرابکر از انواع تقلبی آن این است که انتهای گلو احساس تلخی، تندی و تیزی شدید ایجاد می‌کند و سپس طعم آن ملایم و مطبوع می‌شود).

حداکثر اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اولئیک اسید نباید بیشتر از 0/8 گرم در هر 100 گرم روغن باشد.

2 ــ روغن زیتون بکر درجه یک

حداکثر اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اولئیک اسید نباید بیشتر از 2 گرم در هر 100 گرم باشد.

3 ــ روغن زیتون بکر معمولی (ordinary virgin olive oil)

روغن زیتون معمولی در ایران به روغن بودار معروف است و از نظر خواص هرگز به پای روغن‌های قبلی نمی‌رسد، حداکثر اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اولئیک اسید نباید بیشتر از 3/3 گرم در هر 100 گرم باشد.

4 ــ روغن زیتون بکر لامپانت (Lampante virgin olive oil)

اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اولئیک اسید بیشتر از 3/3 گرم در هر 100 گرم است.

این روغن از میوه‌های ناسالم به دست آمده یا حاصل شرایط نگهداری و حمل‌ونقل نامناسب است و

باید قبل از مصرف تصفیه شود.

وی در خصوص روغن زیتون تصفیه‌شده افزود: روغن زیتون تصفیه‌شده، روغن زیتون به‌دست‌آمده از عملیات تصفیه روغن زیتون بکر است به‌گونه‌ای که سبب تغییر در ساختار اولیه گلیسریدی آن نشده باشد، در کشورمان معروف به روغن بی‌بوست. این نوع روغن در حین بی‌بو شدن بیشتر ترکیبات مفید زیتون را از دست داده و کیفیت آن به‌مراتب پایین‌تر از دیگر روغن‌های زیتون بودار است.

اسیدیته آزاد آن نباید بیشتر از 3 گرم در هر 100 گرم باشد.

علیپور عنوان کرد: روغن زیتون خالص، مخلوطی از روغن زیتون تصفیه‌شده با انواع روغنهای زیتون بکر است به‌طوری که اسیدیته آزاد آن بیشتر از 1 گرم در 100 گرم نباشد.

روغن تفاله زیتون (olive pomace oil) روغن زیتون حاصل از استخراج روغن توسط حلالها (طی مراحل مختلف شیمیایی، حلال‌های هگزان فراوانی به آن افزوده شده و سپس تحت حرارت بالا، روغن آن را استخراج می‌کنند) یا سایر روشهای فیزیکی از تفاله زیتون است.

بدترین نوع روغن زیتون پومیس (pomace) است، این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار است. روغن‌های پومیس، روغن خوراکی محسوب نمی‌شود و در تمامی کشورها به مصرف صنعتی می‌رسد و معمولاً برای برخی از محصولات آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، با این حال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملاً مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، متأسفانه برخی سودجویان آن را به اسم روغن زیتون خوراکی به‌فروش می‌رسانند و در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت‌وپز در رستورانها و منازل استفاده می‌شود، درحالی‌که همان حلالهای هگزان موجود در روغن، ممکن است موجب بروز سرطان شود و سلامتی مصرف کنندگان را تهدید می‌کند.

در کشور ما بر اساس قوانین وضع‌شده، مجوز تولید و فروش روغن پومیس وجود ندارد و هر روغنی که با نام پومیس زیتون در کشور مشاهده شود غیرمجاز و قاچاق است.

غالباً نوع روغن زیتون روی بطری آن قید شده است و مصرف‌کنندگان باید به آن توجه کنند تا بتوانند به درجه کیفیت روغن پی ببرند. پومیس به‌معنای تفاله است و روی شیشه‌های وارداتی روغن زیتون این کلمه قید شده است و به‌زبان ایتالیایی و اسپانیایی سانسا و اروخ نام دارد. در این مورد مصرف کنندگان باید دقت کافی داشته باشند تا محصولی که خریداری می‌کنند «در محصولات تولید داخلی، داشتن مجوز بهداشتی از سازمان غذا و دارو» و «در صورت وارداتی‌ بودن نیز دارای برچسب اصالت و سلامت معتبر از سازمان غذا و دارو» باشد.

آگاهی و اطمینان از سلامت اقلام خریداری‌شده، علاوه بر حفظ سلامت خانواده و جامعه باعث می‌شود که افراد سودجو نتوانند اقلام قاچاق و وارداتی بی‌کیفیت و سرطانزا را به‌خاطر عدم آگاهی مردم به‌خورد آنها داده و جیب خود را پر کنند. توصیه ما به مردم این است که از خرید کالاهای قاچاق خودداری کنند، چرا که ممکن است جان خود و خانواده‌شان را به خطر بیندازند.